Endgegner Käse

Die erste Nuss ist bereits geknackt: Vegane Burger, Bratwürste und Wurstscheiben schmecken bereits wie das Original. Vielleicht sogar noch besser.

Veganer Käse dagegen gilt als herausfordernder. Und das, offen gestanden, schmeckt man auch.

Wurst ist ein Produkt mit vielen Inhaltsstoffen. Sein Geschmack entsteht vor allem aus den Gewürzen. Käse dagegen ist ein lang gereiftes Naturprodukt. Das lässt sich schwer nachbauen.

Das kleinere Problem ist die Textur. Bei Käse entsteht sie durch eine stabile Matrix aus dem Protein Casein und Milchfetten. Die meisten Hersteller von veganem Käse, etwa der Marktführer Simply V, nutzen dafür Nüsse, in der Regel Mandeln, manchmal Cashews. Sie haben ein passendes Protein-Fett-Verhältnis. Allerdings liegt der Schmelzpunkt höher. Daher behelfen sich viele Hersteller mit Kokosfett, etwa Bedda und Violife. Die Eigenmarken von Aldi und Lidl, My Vay und VEMONDO, setzen dagegen auf einen Mandel-Kokos-Mix. Insgesamt gelingt die Textur so relativ gut bei weichem Scheibenkäse.

Heikler ist der Geschmack. In der Regel hat der vegane Käse nur wenig Eigengeschmack. Er kommt, im besten Fall, an eher geschmacksarmen jungen Gouda oder Cheddar heran. Von einem kräftigen Bergkäse lässt sich noch nicht mal träumen.

Veganer Käse funktioniert desto besser, je weicher und jünger er ist. Frischkäse und Hüttenkäse sind kaum vom Original zu unterscheiden. Auch veganer Feta, Camembert, Mozzarella und weicher Schnittkäse geben eine passable Figur ab. Bergkäse und Parmesan dagegen bleiben noch unerreichbar.

Gerieben erfüllt der vegane Käse seine Rolle etwa in Käsespätzle, kommt aber in Sachen Backeigenschaften kaum an echten Pizzakäse heran.

Immerhin entwickelt sich der vegane Käse rasch. Immer häufiger wird er wie echter Käse fermentiert. Durch ähnliche oder identische Mikroorganismen entsteht ein ähnlicher Geschmack, etwa bei Camembert wie dem Würzbert von Greenforce.

Vielversprechend ist die Präzisionsfermentation. Diese programmiert Mikroorganismen genetisch so um, dass sie Casein selbst produzieren. Also echtes Milcheiweiss. Dadurch lässt sich nicht nur der Geschmack von Käse replizieren, sondern auch die Back- und Schmelzeigenschaften. Vegane Pizza-Liebhaber dürfen hoffen – brauchen aber noch Geduld, bis die EU die Marktzulassung gewährt.