Ernährung & Gesundheit

„Unsere Tierhaltung macht die Tiere krank – und damit auch die Menschen.“

Zwei Probleme, eine Lösung

Oft hört man, dass das Gesundheitswesen an seinem Limit arbeite, da immer weniger Ärzte immer mehr Kranke versorgen. Die Lösung dafür wäre, meint Dr. Buck, verblüffend einfach: „Wenn sich die Leute mehr bewegen und sich besser ernähren würden, hätte ich 80 Prozent weniger Patienten.” Der Ulmer Orthopäde betreut neben hunderten von Patienten auch die Fußballer des SSV Ulm sowie die Nationalmannschaft der Leichtathleten. Aus seinen Erfahrungen weiß er, dass eine falsche Ernährung der Gesundheit und der Leistungsfähigkeit abträglich ist und eine sinnvolle Umstellung beides verbessert. Ein großes Problem sind „kurzkettige Kohlenhydrate“, vor allem Zucker und raffiniertes Weizenmehl. „Das ist praktisch Gift.“ Der Stoffwechsel spaltet kurzkettige Kohlenhydrate rasch in das kleinste Bauelement Glucose auf, wodurch starke Insulinausschüttungen ausgelöst werden. Dies führt unter anderem zu den berüchtigten Heißhungerattacken. Zudem lagert sich Glucose als Säure im Bindegewebe ab, was Entzündungen auslösen und weitere Hormonprozesse negativ beeinflussen kann. Das zweite Problem ist zu viel fettiges Fleisch. „Ein großes Problem sehe ich in der Haltung der Tiere. Sie macht Tiere krank und infolge auch die Menschen, die ihr Fleisch essen.“ Der hohe Fettanteil von etwa Schweinefleisch stört den Fettstoffwechsel, schlechte Fettsäuren verstopfen die Gefäße und verursachen Entzündungen. Dazu ko

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Nährstoffe, die Veganern fehlen könnten

Calcium

Die meisten Menschen, die vegan werden, fühlen sich dadurch gesundheitlich rasch besser, oft sogar erheblich. An sich ist das keine Überraschung: Wer mehr Pflanzen isst, nimmt weniger Fett und weniger Kalorien, aber mehr Vitamine, Ballaststoffe und Antioxidantien zu sich, was, nach allem was die Ernährungsforschung weiß, prima ist. Die meisten Langzeitstudien bestätigen das. Wo immer man auf Jahrzehnte hin beobachtet, welchen Einfluss die Ernährung auf die Gesundheit hat, zeigt sich, dass Veganer seltener krank werden und später sterben. Ob dies daran liegt, dass sie nichts Tierisches zu sich nehmen – wie Veganer gerne sagen – oder daran, dass sie tendenziell gesundheitsbewusster leben – wie Fleischesser oft einwenden –, wird wohl noch lange diskutiert werden. Fakt sollte aber sein, dass das Vegansein einem gesunden Leben nicht im Weg steht. Wer sich von Obst und Gemüse in allen Farben, vor allem rot, blau und grün, sowie Vollkorn, Hülsenfrüchten, Nüssen und Saaten ernährt, kann kaum etwas falsch machen. Nichtsdestoweniger sollte man einige Nährstoffe im Blick haben und gegebenenfalls supplementieren: finden Veganer zwar reichlich in Kohlgemüse und Hülsenfrüchte. Da diese aber auch reich an Antagonisten wie Oxalsäure und Phytin sind, die die Calcium-Aufnahme hemmen, kann es dennoch zu einem Mangel kommen, der langfristig der Knochengesundheit schadet. Vitamin B12 ist in veganen

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Wie ersetze ich … ?

Eier

Eier geben Festigkeit, etwa im Teig für Spätzle oder Kuchen. Wie man sie ersetzt, hängt vom Gericht ab. Bei Spätzle kann man den Teig etwas dicker anrühren und einen Teil des Wassers durch Sojamilch ersetzen. Für den Ei-Geschmack kann man das schwefelige Kala Namak Salz hinzuzugeben, für die Farbe etwas Kurkuma. Alternativ bietet sich etwas Johannesbrotmehl als Bindemittel an. Für Kuchenteig gibt es eine Fülle an Optionen. Am einfachsten ist es, den Eiersatz aus dem Supermarkt zu benutzen. Beliebt ist auch Aquafaba, also das Wasser aus Kichererbsendosen. Oder ein Leinsamenei (einfach einen Esslöffel Leinsamen mit zwei Esslöffeln Wasser vermischen) – oder schlicht eine zerdrückte Banane oder etwas Apfelmus. Ein schönes Rührei bekommt man dagegen hin, wenn man eine Packung Seidentofu zerdrückt und mit Kala Namak mischt. Käse Für Käsescheiben führt kein Weg an Ersatzprodukten vorbei, die mal mehr, mal weniger passend sind und in der Regel aus Cashews, Mandeln, Kokos oder Sonnenblumenkernen bestehen. Bei Frischkäse ist die Qualität schon hoch, für Pizzakäse gibt es „veganen Reibegenuss”, der mal mehr mal weniger gut passt. Ein Klassiker sind Hefeflocken, die von sich aus einen käsigen Geschmack mitbringen. Zusammen mit Cashewnüssen oder Mandeln, als Mehl oder fein gehackt, ergeben sie eine natürliche Alternative zum Parmesan. Für authentische Kässpätzle kann man einige Käseersatzpr

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Die Ersatzprodukt-Parade

Bekanntermaßen essen Veganer ihr Gemüse am liebsten, wenn es aussieht und schmeckt wie Würste, Schnitzel oder Burger. Daher stellen wir hier die beliebtesten Ersatzprodukte unserer Redaktions-Kantine vor, die zwar gänzlich fleisch- aber keineswegs schnitzelfrei ist.

Mühlen Cordon Bleu Niemand, der einmal das vegane Mühlen Cordon Bleu gegessen hat, vermisst je wieder ein echtes Cordon Bleu. Die Panade perfekt knusprig, der Schinken zart, der Käse umschmilzt das Sojaschnitzel herzig-heiß. Einziges Manko ist, dass es relativ fettig ist bei mäßig hohem Proteingehalt. Authentizität ★★★★ Geschmack ★★★★★ Nährstoffe ★★★ Billie Green Salami Mittlerweile gibt es ein reiches Sortiment hervorragender Wurstersatzprodukte. Eine Auszeichnung verdient jedoch die Weizeneiweiß-Salami von Billy Green, ob Klassik, im Baguette-Stil oder mit Pfeffer. Nicht nur schmeckt sie verblüffend echt – sie hat mit 32 Gramm Protein und keinen 10 Gramm Fett auch viel bessere Nährwerte als das Original. Authentizität ★★★★ Geschmack ★★★★ Nährstoffe ★★★★★ GreenForce Kötbullar Kötbullar sind die schwedische Variante der Fleischbällchen. GreenForce hat sie in vegan nachgebaut – und man kann nur staunen: Wie kann etwas aus Erbsen so sehr nach Fleischbällchen schmecken? Fast wie bei Ikea. Die Kötbullar, die man in vielen Supermärkten findet, bereichen Salate, Nudelgerichte und mehr. Authentizität ★★★★★ Geschmack ★★★★ Nährstoffe ★★★ GreenForce Leberkäs Jeder vermisst Leberkäs, den Inbegriff des sündig-schlechten Fleisches – außer die Veganer, die den GreenForce-Leberkäse genießen, entweder zum Selbst-Anrühren oder am Stück aus der Packung. Zwar schmeckt das Produkt aus Erbsen und A

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Österreich bildet erste vegane Köche aus

In Österreich starteten 2025 die weltweit ersten Ausbildungen zum vegetarischen und veganen Koch. Dies lockt auch Auszubildende aus Deutschland an, wo die Lehre noch zu weiten Teilen darin besteht, Tierleichenteile zu verarbeiten. Möglich gemacht haben die Ausbildung Parlamentarier der Grünen sowie die Vegane Gesellschaft Österreichs – und wie es aussieht, erfreut sie sich schon jetzt reger Beliebtheit.