Ernährung & Gesundheit

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Endgegner Käse

Die erste Nuss ist bereits geknackt: Vegane Burger, Bratwürste und Wurstscheiben schmecken bereits wie das Original. Vielleicht sogar noch besser.
Die erste Nuss ist bereits geknackt: Vegane Burger, Bratwürste und Wurstscheiben schmecken bereits wie das Original. Vielleicht sogar noch besser. Veganer Käse dagegen gilt als herausfordernder. Und das, offen gestanden, schmeckt man auch. Wurst ist ein Produkt mit vielen Inhaltsstoffen. Sein Geschmack entsteht vor allem aus den Gewürzen. Käse dagegen ist ein lang gereiftes Naturprodukt. Das lässt sich schwer nachbauen. Das kleinere Problem ist die Textur. Bei Käse entsteht sie durch eine stabile Matrix aus dem Protein Casein und Milchfetten. Die meisten Hersteller von veganem Käse, etwa der Marktführer Simply V, nutzen dafür Nüsse, in der Regel Mandeln, manchmal Cashews. Sie haben ein passendes Protein-Fett-Verhältnis. Allerdings liegt der Schmelzpunkt höher. Daher behelfen sich viele Hersteller mit Kokosfett, etwa Bedda und Violife. Die Eigenmarken von Aldi und Lidl, My Vay und VEMONDO, setzen dagegen auf einen Mandel-Kokos-Mix. Insgesamt gelingt die Textur so relativ gut bei weichem Scheibenkäse. Heikler ist der Geschmack. In der Regel hat der vegane Käse nur wenig Eigengeschmack. Er kommt, im besten Fall, an eher geschmacksarmen jungen Gouda oder Cheddar heran. Von einem kräftigen Bergkäse lässt sich noch nicht mal träumen. Veganer Käse funktioniert desto besser, je weicher und jünger er ist. Frischkäse und Hüttenkäse sind kaum vom Original zu unterscheiden. Auch veganer Fe
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Wenn Tofu knapp wird …

Tofu ist vielerorts knapp. Nicht wegen fehlender Sojabohnen, sondern weil die Hersteller der Nachfrage nicht hinterherkommen.
Seit Monaten klaffen Lücken im Tofuregal: Handel und Hersteller kommen der Nachfrage nicht hinterher. An fehlendem Soja liegt das nicht. Die Produktion wächst langsamer als der Appetit, und beim Marktführer Taifun fiel dazu eine wichtige Maschine aus. Anfang Juni machten Berichte über Tofuknappheit in deutschen Supermärkten die Runde. Auslöser war eine Meldung der Deutschen Presse-Agentur vom 3. Juni 2026, die unter anderem ZDFheute und t-online verbreiteten. Rewe bestätigte darin, dass die Verfügbarkeit eingeschränkt sei, und nannte als einen Grund „die rasant gestiegene und nach wie vor sehr hohe Nachfrage“. Eine vollständige Normalisierung erwartet der Händler frühestens Ende 2026. Kaufland und Aldi Nord räumten ebenfalls ein, dass einzelne Artikel zeitweise fehlen könnten. Neu war das Thema da allerdings nicht mehr. Schon im Januar, während des „Veganuary“, sprach eine Rewe-Sprecherin laut watson von einem Versorgungsengpass „bundesweit und bei allen Lebensmitteleinzelhändlern“. Mitte Mai griff die Branchenpresse das Thema erneut auf, etwa LZ direkt. Was die Hersteller sagen Der Freiburger Bio-Hersteller Taifun, bekannt für seinen Goldstandard des Räuchertofu, räumte ein: „Leider konnten wir zuletzt nicht alle Produkte in der nachgefragten Menge zur Verfügung stellen.“ Bei Taifun kam allerdings ein eigenes Problem hinzu. Nach Angaben des Unternehmens führten vorübergehende
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„Eine gesunde Ernährung ist überwiegend pflanzlich“

Sabine Schlegel aus Neu-Ulm hat sich zur veganen Ernährungsberaterin fortgebildet. Im Interview erklärt sie, wie Veganer ihren Bedarf an Calcium und anderen Nährstoffen decken.
Die Neu-Ulmerin Sabine Schlegel ernährt sich seit Mitte der 1980er vegetarisch, phasenweise auch vegan. Beruflich arbeitet sie eigentlich als Medizinstatistikerin, doch aus Interesse und Überzeugung bildete sie sich zur veganen Ernährungsberaterin weiter. Nebenberuflich gibt sie mit Pflanzenköstlich ihr Wissen weiter - etwa an die Vegionale. Wir trafen sie in der Röstschmiede auf Kaffee und Kuchen und stellten ihr einige Fragen zur veganen Ernährung. Etwa zur Versorgung mit Calcium, passend zum Schwerpunktthema Rinder. Hallo Frau Schlegel. Ist vegan automatisch gesund? Nein. Es stimmt zwar, dass eine gesunde Ernährung überwiegend pflanzlich ist. Aber man kann sich mit jeder Ernährungsweise gesund oder ungesund ernähren. Etwa als Pudding-Veganer. Für mich ist der vollwertige Aspekt am wichtigsten, die Ernährung sollte möglichst wenig verarbeitet sein. Wer als Veganer nur zu Fertigprodukten greift, lebt auch super ungesund. Warum sind Fertigprodukte pauschal ungesund? Fertigprodukte sind nicht pauschal ungesund. Aber bei hochverarbeiteten Lebensmitteln wird oft etwas Gutes weggenommen, etwa Ballaststoffe und Vitamine, und etwas Ungünstiges zugesetzt, zum Beispiel Zucker, billige Fette und Konservierungsstoffe. Wenn ich Fertigprodukte weglasse, bin ich dann auf der sicheren Seite? Das kann schon die halbe Miete sein. Man muss darauf achten, den Nährstoffbedarf zu decken. Ein paar
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„Unsere Tierhaltung macht die Tiere krank – und damit auch die Menschen.“

Oft hört man, dass das Gesundheitswesen an seinem Limit arbeite, da immer weniger Ärzte immer mehr Kranke versorgen. Die Lösung dafür wäre, meint Dr. Buck, verblüffend einfach: „Wenn sich die …
Oft hört man, dass das Gesundheitswesen an seinem Limit arbeite, da immer weniger Ärzte immer mehr Kranke versorgen. Die Lösung dafür wäre, meint Dr. Buck, verblüffend einfach: „Wenn sich die Leute mehr bewegen und sich besser ernähren würden, hätte ich 80 Prozent weniger Patienten.” Der Ulmer Orthopäde betreut neben hunderten von Patienten auch die Fußballer des SSV Ulm sowie die Nationalmannschaft der Leichtathleten. Aus seinen Erfahrungen weiß er, dass eine falsche Ernährung der Gesundheit und der Leistungsfähigkeit abträglich ist und eine sinnvolle Umstellung beides verbessert. Zwei Probleme, eine Lösung Ein großes Problem sind „kurzkettige Kohlenhydrate“, vor allem Zucker und raffiniertes Weizenmehl. „Das ist praktisch Gift.“ Der Stoffwechsel spaltet kurzkettige Kohlenhydrate rasch in das kleinste Bauelement Glucose auf, wodurch starke Insulinausschüttungen ausgelöst werden. Dies führt unter anderem zu den berüchtigten Heißhungerattacken. Zudem lagert sich Glucose als Säure im Bindegewebe ab, was Entzündungen auslösen und weitere Hormonprozesse negativ beeinflussen kann. Das zweite Problem ist zu viel fettiges Fleisch. „Ein großes Problem sehe ich in der Haltung der Tiere. Sie macht Tiere krank und infolge auch die Menschen, die ihr Fleisch essen.“ Der hohe Fettanteil von etwa Schweinefleisch stört den Fettstoffwechsel, schlechte Fettsäuren verstopfen die Gefäße und verurs
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Nährstoffe, die Veganern fehlen könnten

Die meisten Menschen, die vegan werden, fühlen sich dadurch gesundheitlich rasch besser, oft sogar erheblich. An sich ist das keine Überraschung …
Wer mehr Pflanzen isst, nimmt weniger Fett und weniger Kalorien zu sich, aber mehr Vitamine, Ballaststoffe und Antioxidantien. Dies ist, nach allem, was die Ernährungsforschung weiß, prima. Die meisten Langzeitstudien bestätigen das. Wo immer man auf Jahrzehnte hin beobachtet, welchen Einfluss die Ernährung auf die Gesundheit hat, zeigt sich, dass Veganer seltener krank werden und später sterben. Bei den meisten Krebsarten ist die Inzidenz unter Veganern deutlich geringer, ebenso bei den meisten Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ob dies daran liegt, dass sie nichts Tierisches zu sich nehmen – wie Veganer gerne sagen – oder daran, dass sie tendenziell gesundheitsbewusster leben – wie Fleischesser oft einwenden –, wird wohl noch lange diskutiert werden. Man könnte sich aber darauf einigen, dass das Vegansein einem gesunden und langen Leben nicht im Weg steht. Wer sich von Obst und Gemüse in allen Farben, vor allem rot, blau und grün, sowie Vollkorn, Hülsenfrüchten, Nüssen und Saaten ernährt, kann kaum etwas falsch machen. Nichtsdestoweniger sollte man einige Nährstoffe im Blick haben und gegebenenfalls supplementieren: Calcium finden Veganer zwar reichlich in Kohlgemüse und Hülsenfrüchte. Da diese aber auch reich an Antagonisten wie Oxalsäure und Phytin sind, die die Calcium-Aufnahme hemmen, kann es dennoch zu einem Mangel kommen, der langfristig der Knochengesundheit schadet. Vitamin
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Wie ersetze ich … ?

## Eier Eier geben Festigkeit, etwa im Teig für Spätzle oder Kuchen. Wie man sie ersetzt, hängt vom Gericht ab. Bei Spätzle kann man den Teig etwas dicker anrühren und …
Eier Eier geben Festigkeit, etwa im Teig für Spätzle oder Kuchen. Wie man sie ersetzt, hängt vom Gericht ab. Bei Spätzle kann man den Teig etwas dicker anrühren und einen Teil des Wassers durch Sojamilch ersetzen. Für den Ei-Geschmack kann man das schwefelige Kala Namak Salz hinzuzugeben, für die Farbe etwas Kurkuma. Alternativ bietet sich etwas Johannesbrotmehl als Bindemittel an. Für Kuchenteig gibt es eine Fülle an Optionen. Am einfachsten ist es, den Eiersatz aus dem Supermarkt zu benutzen. Beliebt ist auch Aquafaba, also das Wasser aus Kichererbsendosen. Oder ein Leinsamenei (einfach einen Esslöffel Leinsamen mit zwei Esslöffeln Wasser vermischen) – oder schlicht eine zerdrückte Banane oder etwas Apfelmus. Ein schönes Rührei bekommt man dagegen hin, wenn man eine Packung Seidentofu zerdrückt und mit Kala Namak mischt. Käse Für Käsescheiben führt kein Weg an Ersatzprodukten vorbei, die mal mehr, mal weniger passend sind und in der Regel aus Cashews, Mandeln, Kokos oder Sonnenblumenkernen bestehen. Bei Frischkäse ist die Qualität schon hoch, für Pizzakäse gibt es „veganen Reibegenuss”, der mal mehr mal weniger gut passt. Ein Klassiker sind Hefeflocken, die von sich aus einen käsigen Geschmack mitbringen. Zusammen mit Cashewnüssen oder Mandeln, als Mehl oder fein gehackt, ergeben sie eine natürliche Alternative zum Parmesan. Für authentische Kässpätzle kann man einige Käseers
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Die Ersatzprodukt-Parade

Bekanntermaßen essen Veganer ihr Gemüse am liebsten, wenn es aussieht und schmeckt wie Würste, Schnitzel oder Burger. Daher stellen wir hier die beliebtesten Ersatzprodukte unserer Redaktions-Kantine vor, die zwar gänzlich fleisch- aber keineswegs schnitzelfrei ist.
Mühlen Cordon Bleu Niemand, der einmal das vegane Mühlen Cordon Bleu gegessen hat, vermisst je wieder ein echtes Cordon Bleu. Die Panade perfekt knusprig, der Schinken zart, der Käse umschmilzt das Sojaschnitzel herzig-heiß. Einziges Manko ist, dass es relativ fettig ist bei mäßig hohem Proteingehalt. Authentizität ★★★★ Geschmack ★★★★★ Nährstoffe ★★★ Billie Green Salami Mittlerweile gibt es ein reiches Sortiment hervorragender Wurstersatzprodukte. Eine Auszeichnung verdient jedoch die Weizeneiweiß-Salami von Billy Green, ob Klassik, im Baguette-Stil oder mit Pfeffer. Nicht nur schmeckt sie verblüffend echt – sie hat mit 32 Gramm Protein und keinen 10 Gramm Fett auch viel bessere Nährwerte als das Original. Authentizität ★★★★ Geschmack ★★★★ Nährstoffe ★★★★★ GreenForce Kötbullar Kötbullar sind die schwedische Variante der Fleischbällchen. GreenForce hat sie in vegan nachgebaut – und man kann nur staunen: Wie kann etwas aus Erbsen so sehr nach Fleischbällchen schmecken? Fast wie bei Ikea. Die Kötbullar, die man in vielen Supermärkten findet, bereichen Salate, Nudelgerichte und mehr. Authentizität ★★★★★ Geschmack ★★★★ Nährstoffe ★★★ GreenForce Leberkäs Jeder vermisst Leberkäs, den Inbegriff des sündig-schlechten Fleisches – außer die Veganer, die den GreenForce-Leberkäse genießen, entweder zum Selbst-Anrühren oder am Stück aus der Packung. Zwar schmeckt das Produkt aus Erbsen und A
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Österreich bildet erste vegane Köche aus

In Österreich starteten 2025 die weltweit ersten Ausbildungen zum vegetarischen und veganen Koch. Dies lockt auch Auszubildende aus Deutschland an, wo die Lehre noch zu weiten Teilen darin besteht, Tierleichenteile …
In Österreich starteten 2025 die weltweit ersten Ausbildungen zum vegetarischen und veganen Koch. Dies lockt auch Auszubildende aus Deutschland an, wo die Lehre noch zu weiten Teilen darin besteht, Tierleichenteile zu verarbeiten. Möglich gemacht haben die Ausbildung Parlamentarier der Grünen sowie die Vegane Gesellschaft Österreichs – und wie es aussieht, erfreut sie sich schon jetzt reger Beliebtheit.