„Eine gesunde Ernährung ist überwiegend pflanzlich“

Die Neu-Ulmerin Sabine Schlegel ernährt sich seit Mitte der 1980er vegetarisch, phasenweise auch vegan. Beruflich arbeitet sie eigentlich als Medizinstatistikerin, doch aus Interesse und Überzeugung bildete sie sich zur veganen Ernährungsberaterin weiter. Nebenberuflich gibt sie mit Pflanzenköstlich ihr Wissen weiter – etwa an die Vegionale. Wir trafen sie in der Röstschmiede auf Kaffee und Kuchen und stellten ihr einige Fragen zur veganen Ernährung. Etwa zur Versorgung mit Calcium, passend zum Schwerpunktthema Rinder.

Hallo Frau Schlegel. Ist vegan automatisch gesund?

Nein. Es stimmt zwar, dass eine gesunde Ernährung überwiegend pflanzlich ist. Aber man kann sich mit jeder Ernährungsweise gesund oder ungesund ernähren. Etwa als Pudding-Veganer. Für mich ist der vollwertige Aspekt am wichtigsten, die Ernährung sollte möglichst wenig verarbeitet sein. Wer als Veganer nur zu Fertigprodukten greift, lebt auch super ungesund.

Warum sind Fertigprodukte pauschal ungesund?

Fertigprodukte sind nicht pauschal ungesund. Aber bei hochverarbeiteten Lebensmitteln wird oft etwas Gutes weggenommen, etwa Ballaststoffe und Vitamine, und etwas Ungünstiges zugesetzt, zum Beispiel Zucker, billige Fette und Konservierungsstoffe.

Wenn ich Fertigprodukte weglasse, bin ich dann auf der sicheren Seite?

Das kann schon die halbe Miete sein. Man muss darauf achten, den Nährstoffbedarf zu decken. Ein paar Nährstoffe sind bei Veganern kritisch. Bei Vitamin B12 etwa führt kein Weg an einem Supplement vorbei. Generell erhöht eine breite Lebensmittelauswahl die Wahrscheinlichkeit, sich mit allem zu versorgen, eine Einschränkung dagegen das Risiko, dass etwas fehlt.

Ein Nährstoff, der bei Verzicht auf Tierisches oft Sorgen macht, ist Calcium. Welche Funktion erfüllt der?

Die meisten denken zuerst an die Gesundheit von Knochen und auch Zähnen. Aber Calcium spielt auch eine Rolle in Stoffwechselprozessen und der Nervenübertragung. Wichtig ist dabei auch das Zusammenspiel mit Magnesium. Man darf nie einen Nährstoff isoliert betrachten, weshalb viele wissenschaftliche Studien, die das tun, wenig praktische Relevanz haben. Genau das spricht für vollwertige Lebensmittel, da dort die Nährstoffe im Verbund enthalten sind und nie isoliert.

Wie kann ich meinen Calciumbedarf als Veganer:in decken?

Über die Lebensmittel, in denen es vorkommt: grünes Blattgemüse, Nüsse und Saaten. Sesam hat sehr viel, Hummus mit Tahin ist ein super Lebensmittel. Viele traditionelle Gerichte sind bereits gute Kombinationen, etwa Getreide und Hülsenfrüchte für das Aminosäurenprofil, wie bei Linsen mit Spätzle oder Chili mit Bohnen und Mais. Beim Calcium ist eine rein pflanzliche Versorgung teilweise schwierig, weshalb ich zusätzlich eine Messerspitze Meeresalgen-Pulver in mein Porridge gebe. Aber das geht natürlich auch als Kapsel.

Fehlt mir ohne Milch und Rindfleisch etwas?

Bei Milch ist es so: Viele vertragen sie ohnehin nicht. Global gesehen ist ein Großteil der Menschen laktoseintolerant, wobei wir in Mittel- und Nordeuropa gut an den Konsum von Milch und Milchprodukten angepasst und damit eher die Ausnahme sind. Aber auch bei uns vertragen viele keine Laktose oder reagieren auf Milcheiweiße allergisch. Die in Milch und Milchprodukten enthaltenen Nährstoffe lassen sich auch aus anderen Quellen decken, so dass einem ohne Milch nichts fehlen muss. Auch Rindfleisch ist bedenklich, es gibt einen Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Darmkrebs, wobei es aber natürlich auch auf die Menge ankommt.