Das Virtshaus sagt Danke – die Virtschaft Hallo!

Im Frühjahr stand die Zukunft von Ulms edelstem veganem Restaurant auf Messers Schneide.

Lu Patscheider, Gründer und Koch des Virtshauses im gemütlichen Stadtteil auf dem Kreuz, warf überraschend das Handtuch. Das verblüffte Team erfuhr davon quasi aus der Presse, die bereits den Nachruf gedruckt hatte.

Schon wenige Wochen vorher, an Valentinstag, war Lu plötzlich aus gesundheitlichen Gründen ausgefallen. Ausgerechnet als das Lokal mit 120 Reservierungen mehrfach komplett ausgebucht war. Hardy Distel, damals Serviceleiter, erhielt in der Früh einen Anruf: Lu könne nicht kommen; er solle entscheiden, ob überhaupt geöffnet werde.

Damit hatte Hardy, ohne es zu wissen, das Zepter übernommen. Er rief das Team zusammen, das gemeinsam beschloss, „das zu rocken. Es ging uns erst mal nur darum, diesen Tag zu retten und den vielen Gästen die Enttäuschung zu ersparen, ihre Reservierungen so kurzfristig zu stornieren.” Mit Erfolg.

Zwei Wochen später, als Lu endgültig aufhörte, ging es dann nicht mehr nur um einen Tag oder eine Woche. Sondern um alles. Und erstmals nahm die Idee Gestalt an, das Lokal selbst fortzuführen oder neu zu erfinden.

Hardy strahlt eine anpackende Zuversicht aus. Es ist kaum vorstellbar, dass er keine Lösung weiß, wenn man ihm ein Problem erzählt. Vermutlich war er genau der richtige Mann zur richtigen Zeit. Doch auch er hatte Zweifel: „Ich hatte keine Erfahrung damit, ein Restaurant zu führen, und das war auch nie auf meiner To-Do-Liste.” Deshalb gab es zahlreiche schlaflose Nächte, in denen er und seine Frau Nicole hin und her überlegten. Planten, kalkulierten und viele Gespräche führten.

Vor allem aber tauschte sich das Team aus. „Am Ende hat so ein Projekt nur eine Chance, wenn es von Menschen getragen wird, die dafür brennen. Was bei uns zum Glück der Fall war. Wir haben allerdings unterschätzt”, erzählen Hardy und Nicole, „um wie viele Details man sich neben dem eigentlichen Geschäft kümmern muss. Lieferanten, Konzessionen, Arbeitsverträge, Pachtverträge, Investitionen, Versicherungen, Behörden … was andere Gründer monatelang vorbereiten, mussten wir in wenigen Wochen organisieren, und selbst zwei Tage vor unserer Deadline stand aufgrund einer gewerberechtlichen Problematik immer noch alles auf der Kippe. Zwei Tage später, und wir hätten es nicht gemacht.”

Die Zitterpartie endete mit der Eröffnung Mitte April unter neuem Namen: Die „Virtschaft aufm Kreuz“. Das Konzept bleibt bei traditioneller rustikaler Küche, mit Käsespätzle, Brezelknödel, Rostbraten, Geschnetzeltem, Kaiserschmarrn. „Aber bei der Marke haben wir eine klare Zäsur. Wir sind ein neues Restaurant, und wir haben viele neue Ideen, die wir einführen werden.”

Anfangs gab es noch einige Unsicherheiten. Immerhin war das Restaurant knapp zwei Monate geschlossen gewesen, das Reservierungssystem wochenlang offline. Würden die Gäste wieder kommen? Und wie lange würde es dauern, um die benötigte Auslastung zu erreichen?

Weitere zwei Monate später ist die Virtschaft gut besucht. Alte Stammgäste kommen bereits das dritte oder vierte Mal, erste positive Bewertungen zieren das Google-Firmenprofil und neue Reservierungen im System reichen bereits Wochen in die Zukunft. Auch auf der Speisekarte tut sich was: eine Panna Cotta als Nachtisch zum Beispiel oder Vleischküchle, die sich schon jetzt als der Renner entwickeln. Man soll eben, wie es heißt, keine Krise ungenutzt verstreichen lassen.

Der veganen Community in Ulm, um Ulm und weit um Ulm herum bleibt also „ihr” veganes Restaurant erhalten. Aber auch Nichtveganer, die immerhin weit über die Hälfte der Virtschafts-Gäste ausmachen, kehren hier gerne ein. Offenbar schmeckt es ihnen auch ohne tierische Zutaten.